Eines i accessoris:
- termòmetre culinari;
- cassola gran;
- fumador;
- segellador al buit (preferiblement, però no necessari);
- sous vide (preferiblement, però no necessari).
Ingredients:
- llard de porc (sota, pit) 1 kg;
- sal de taula 8 g;
- sal de nitrit 10 g;
- pebre mòlt al gust;
- espècies al gust.
L'anotació conté una llista d'eines. De fet, només cal una sonda de temperatura i un generador de fum. Però primer és el primer.
Tots els ingredients estan llistats en funció del pes de la matèria primera, un quilogram. Ajusteu tots els números al pes total del vostre producte.
Només unes paraules sobre la sal de nitrit. Considero que l'ús d'aquest ingredient aquí està completament justificat. El producte resulta segur, bonic i saborós.No tingueu por d'aquesta sal, és completament segura quan s'utilitza correctament. Hi ha diverses vegades més nitrits als pebrots comprats a la botiga que en un quilogram del nostre producte.
Preparació
Primer, preparem i pesem les matèries primeres. Intentem que les peces siguin boniques des del principi. Retallem totes les vores i fem que sigui agradable a la vista.
En funció del pes total del producte, prepareu sal i espècies. Podeu limitar-vos a només sal i pebre. Si voleu, podeu afegir pebre vermell picant o pebre vermell mòlt fumat. No recomano l'ús d'all en aquest cas concret, però ja veureu per què més endavant.
Espolvoreu uniformement i fregueu suaument les nostres espècies i la sal a la mantega de porc.
Aspirem cada peça per separat. Si no teniu aquest dispositiu, només heu d'embolicar-lo amb un paper film. Ho deixem a la nevera a la prestatgeria inferior perquè es salpi. Amb cinc o set dies n'hi haurà prou. Deixa't guiar pel gruix de les teves peces.
Etapa de cuina. Sous vide farà la feina perfectament aquí. Estableix la temperatura de l'aigua a 80 graus i cuina fins que el centre de la peça més gran arribi als 71 graus centígrads. No trenquem els paquets. Cuinar en una bossa (en pel·lícula). Si no teniu sous vide, només heu de cuinar-lo amb aigua al foc. Intentem no superar la temperatura de l'aigua de 80 graus.
Deixeu refredar el producte. Alliberament de paquets. Ho eixuguem. Deixar assecar. Deixeu-ho assecar a l'aire durant diverses hores. Només s'ha de fumar el producte completament sec.
Instal·lem el producte preparat per fumar a la cambra de fumar. Posem en marxa el generador de fum.
Fumem amb fum fred (no més de 30 graus centígrads) durant unes 30 hores.
En acabar de fumar, assegureu-vos de penjar el producte per normalitzar-lo.
La normalització o l'alineació és un procés obligatori. Al final de fumar, sembla que hi ha un excés de fum a les capes exteriors, però no prou a l'interior.És aquest procés el que uniformitza tots els gustos i aromes a tot el cos del producte.
A continuació, envasem tot el producte d'una manera convenient per a vostè.
Conclusió
Què és fumar fred i calent?
El fumat en fred, com en aquesta recepta, és un tractament força llarg del producte amb un fum que no superi una temperatura de trenta graus centígrads. El tabaquisme en fred pot durar de 24 a 48 hores o més. Fumar calent. Tractament de fum a curt termini del producte a una temperatura no superior a 80 graus. De 30 minuts a una hora i mitja.
Si la temperatura a la vostra cambra és més alta, només heu de cuinar el producte. Resulta bullit amb olor de fum, res més. Això no és fumar.
Linia inferior
Al meu entendre, l'única dificultat és el fumador. Ara hi ha molts productes d'aquest tipus a Internet, i no serà massa difícil fer-los amb les mans si teniu l'habilitat adequada.
Tenir un fumador obre un gran marge per a la creativitat en el vostre camí culinari.
Bonic, interessant i saborós.
