Un ganivet personalitzat és un element bàsic per a la majoria de cuiners i cuiners professionals. El seu cost pot variar entre $ 200 i $ 3000. Tanmateix, podeu fer-ne un per només 10 dòlars, i el treball només es farà amb eines manuals.
No diria que el procés de fabricació de ganivets és molt difícil, però requereix molt de temps i paciència, així que tingueu preparats els vostres audiollibres preferits. Cada ganivet triga unes 20 hores a fer. Hi ha maneres de reduir aquest temps, però després hauràs de gastar més.
Llista de passos:
- Selecció de materials i/o eines.
- Escollir un disseny de ganivet.
- Seleccioneu l'acer segons les vostres necessitats.
- Formació d'una xapa d'acer.
- Tractament tèrmic del metall.
- Esmolador de ganivets.
- Elaboració d'un mànec de fusta.
Mentre treballeu en aquest projecte, haureu de treballar amb eines molt afilades i calentes i substàncies inflamables. Un enfocament de sentit comú us hauria d'evitar qualsevol problema, però aneu amb compte.
Dit això, continuem.
Materials i eines
Com fer i utilitzar una pinça d'alimentació de ganivets
Això és el que necessiteu per fer un ganivet de bona qualitat:
Materials:
- Acer (més detallaré sobre aquest tema en la següent etapa).
- Arbre.
- Reblons de llautó.
- Guix.
- Tamís de ferro.
- Cremador de gas.
Eines:
- Llima metàl·lica (doble entalladura).
- Serra per a metalls.
- Trepant manual i trepants per a això (podeu utilitzar un elèctric).
- Retolador permanent (punta fina i gruixuda).
- Tisores metàl·liques.
- Martell.
- Kerner.
- Alicates de boca llarga.
- Guants.
- Broquet (per cremar propà).
- Raspall de metall o plàstic.
- Caixa de mitra.
- Serra sobre fusta.
- Paper de vidre.
- Vernís o taca transparent.
També és útil tenir una pinça de llima.
Ganivet d'acer
L'elecció de l'acer que trieu afectarà molt el resultat final. Aquesta és la part més important del ganivet.
L'acer és una combinació de dues substàncies: ferro i carboni. Com més carboni conté un acer, més dur és. L'acer dur es pot utilitzar per produir un tall més prim i afilat que romandrà així durant molt de temps. Tanmateix, això també comportarà una disminució de la seva resistència, ja que aquest acer es tornarà més trencadís.
Històricament, aquests dos elements es van combinar quan un ferrer escalfava el ferro en una farga. El fum que sortia del foc (majoritàriament partícules de carboni) va revestir l'acer i després es va combinar amb ell a mesura que es donava forma al ferro. Així va sorgir l'acer de Damasc: com més capes hi havia a la fulla, més vegades es plegaven i forjaven, de manera que el contingut de carboni era més alt. Avui en dia, l'acer de Damasc es produeix automàticament i és de qualitat similar a l'acer inoxidable d'alta qualitat. Té una textura característica que es pot destacar amb àcid.
Amb l'avenç de la tecnologia durant els darrers centenars d'anys, ja no necessiteu tot l'equip d'un ferrer per fer un ganivet d'acer d'alt carboni. Avui, el metall adequat es pot demanar en línia.
Hi ha dues classificacions d'acer: inoxidable i resistent a l'oxidació.
L'acer inoxidable acostuma a contenir almenys un 13% de crom, cosa que l'ajuda a evitar l'oxidació i la corrosió. L'acer inoxidable és més difícil de processar tèrmicament, sobretot a casa. Per tant, si voleu optar per aquest metall, probablement haureu d'utilitzar serveis de tercers per al tractament tèrmic.
La fulla d'acer oxidada conté menys del 13% de crom. Aquest metall normalment costa menys i és més fàcil de tractar tèrmicament. Els ganivets fets amb ella són tan afilats com els d'acer inoxidable. No obstant això, aquests metalls són susceptibles a la corrosió i l'oxidació fins a cert punt, per la qual cosa no s'han de mantenir en condicions d'humitat (no més de 20 minuts).
Per fer el vostre primer ganivet, us recomano que utilitzeu un dels dos tipus d'acer. Acer per eines aliat (HVG) o acer de moll estructural (grau 85).
Ara que finalment heu decidit la vostra elecció d'acer, és hora de decidir les dimensions.
El meu primer ganivet va ser de 230 x 2,5 x 40 mm de HVG. A l'hora de fer-lo, us recomano centrar-vos en el gruix i l'amplada de la fulla esmentada anteriorment. Podeu triar la seva longitud segons la vostra discreció.
Escollir una forma de ganivet
La forma dels ganivets de cuina pot variar segons la seva finalitat. Vaig triar un ganivet de cuina japonès occidental. Podeu trobar un formulari més adequat per a vosaltres mateixos. Recomano tallar-lo primer de cartró per provar com encaixarà a la mà.Aleshores, si cal, es podrà canviar la seva mida.
Un cop hàgiu decidit la forma, podeu demanar el metall adequat. Recordeu que com més gran sigui el ganivet, més temps trigareu a processar-lo. Així que recomano començar amb una mida petita.
A continuació, transferiu els contorns del ganivet del cartró al metall amb un retolador prim.
Si utilitzeu un vici per processar metall, també necessitareu un parell de blocs de fusta entre els quals subjectareu la peça de treball. Aleshores no hi quedaran marques del vici.
Utilitzeu una serra per tallar la forma principal. Això trigarà molt de temps. Si agafeu la serra amb les dues mans (una al mànec i l'altra prop del cargol de tensió) i distribuïu uniformement la pressió durant el treball, el procés anirà molt més ràpid.
Formació del perfil de la fulla
Normalment un ganivet té dos disparadors, de vegades tres. Un recorre tota la fulla del ganivet i el segon fa el tall. Hi ha molts tipus de perfils, cadascun dels quals té els seus propis avantatges i inconvenients. Em centraré en els més comuns, i els que es poden formar mitjançant una plantilla de llima.
Perfil de falca:
Els dos costats de la fulla s'eleven en línia uniforme fins a la culata. Un perfil molt comú, ja que combina nitidesa i resistència al desgast.
Perfil de fulla pentagonal amb plom:
Aquest perfil conté tres costelles de baixada. La més baixa, que està afilada. Després hi ha la costella del mig, que s'estén fins al mig de la pala i després hi ha un descens en lleuger angle o una fulla completament recta. Aquest perfil no és tan afilat com una falca, però és més resistent al desgast i experimenta menys fricció en tallar.
Esmolat d'una sola cara:
Només un costat té un descens en forma de falca. Aquest perfil és més nítid i precís perquè un costat es manté pla. Molt comú a la cultura japonesa. Amb aquesta esmolada, la fulla es desgasta més ràpidament i per a aquells que no estan familiaritzats amb aquest perfil, treballar amb un ganivet pot semblar inusual. Aquest tipus de fulla és la més ràpida de fabricar i és més fàcil d'esmolar.
Un cop triat el perfil de la fulla, és hora de començar el procés més llarg. Per a una làmina d'acer de 2,5 mm de gruix, haureu de passar almenys dues hores, i com més gruixuda sigui la làmina, més temps trigarà a processar-se.
Tinc algunes recomanacions (personals):
- La línia d'afilat central es pot marcar amb un trepant amb un diàmetre igual al gruix de la peça.
- Si aneu a fer una doble baixada, després del primer processament, la vora ha de quedar una mica més gruixuda del que penseu fer-la.
- Abans de cada fase de processament, apliqueu una nova capa de pintura amb un retolador.
- Esmola amb moviments de treball amplis. Això és important, en cas contrari, podeu fer depressions desiguals a la superfície, que només es poden revelar durant el poliment i que després seran difícils de desfer.
- Si és possible, és millor col·locar la peça sobre un bloc de fusta, de manera que el metall que s'està processant s'enfonsarà menys.
- Escolteu un audiollibre, especialment un llarg.
- Tingueu paciència i utilitzeu una llima de dents gruixudes.
- Utilitzeu només un fitxer de doble tall per reduir la probabilitat de deixar rascades profundes al metall.
- Netejar el ganivet i llimar amb un raspall cada 2-5 minuts.
Polir la fulla del ganivet
Mira el vídeo:
Una fulla polida no només es veurà millor, sinó que també estarà més protegida de la corrosió.Com més llisa sigui la superfície, menys probable és que l'aigua quedi a les ranures i provoqui taques. Vaig utilitzar tres tipus de pedres per polir la fulla. Vaig començar a treballar amb una pedra gruixuda (amb gra P300-P400), passant a una de més fina (P800) i vaig acabar de polir amb la més fina, amb gra abrasiu P1200. El resultat d'aquest treball serà una fulla brillant, però sense brillantor de mirall.
Si voleu portar el resultat a una superfície semblant a un mirall, o si no teniu pedres per esmolar, podeu utilitzar paper de vidre o paper de vidre humit per a aquest treball.
El procés és conegut: només cal fregar la fulla sobre una pedra o fregar paper de vidre a la fulla. Ho fem fins que la superfície sigui uniforme i després reduïm la mida del gra abrasiu. Quan treballeu amb la pedra d'esmolar, moveu-vos d'un costat a l'altre per no deixar-los mullats durant molt de temps. Si podeu fer servir una pedra d'esmolar que es pugui tractar amb oli, us recomano utilitzar-ne una per evitar tacar la fulla. Aquesta etapa trigarà molt de temps, però no més que la formació del perfil de la fulla.
Forats per a reblons
Per fixar els coixinets al mànec del ganivet, heu de perforar dos forats per als reblons a la tija. Això és important fer-ho abans del tractament tèrmic. Recomano fer un muntatge de prova per assegurar-se que les vores dels coixinets en brut s'estenen més enllà de les vores de l'espalla. Per tal que el trepant es talli ràpidament al metall durant la perforació, la ubicació de la perforació s'ha de marcar amb un punxó central. A continuació, seleccioneu un trepant del diàmetre requerit i feu dos forats a la tija. Si utilitzeu un trepant manual, es reduirà el risc de trencar-lo. Per exemple, n'he trencat dos amb un trepant elèctric.A més, perforar amb un trepant manual triga una mica més que treballar amb un elèctric.
Fent una forja
Per tractar amb calor un ganivet, hauràs d'escalfar el metall a la temperatura requerida a la qual l'estructura interna del metall experimenta canvis. Això passa a uns 750 C. He vist que algunes persones fan servir una torxa oxi-acetilè, però jo mateix no he provat aquest mètode.
Per tant, si vas a fer tu mateix el tractament tèrmic, necessitaràs una forja. Crec que la majoria de la gent preferiria fer-ne la seva que comprar-ne una. La informació sobre com fer una forja es pot trobar a Internet. Per a això necessitareu sorra i guix. Per comprovar la temperatura, podeu escalfar una mica de sal de cuina. Si es fon, aquesta temperatura serà suficient per endurir el metall. Però si utilitzeu un grau d'acer que és més complex pel que fa al tractament tèrmic, podeu recórrer a empreses de tercers per a això.
Tractament tèrmic de la fulla del ganivet
El tractament tèrmic és el procés que revela les qualitats reals d'un ganivet. Fins a aquest punt, el metall era bastant tou i "flexible" per al processament. Després de l'enduriment, serà més difícil treballar amb la fulla, així que torneu a comprovar si tot us convé.
El tractament tèrmic té dues etapes: primer l'acer es fa més dur i després es debilita lleugerament. El segon procés s'anomena vacances. Permetrà que el metall sigui més resistent al desgast (menys trencadissa).
La temperatura a la qual s'ha d'escalfar l'acer per endurir depèn del grau d'acer. Normalment, la temperatura a la qual s'ha de portar l'acer al carboni és inferior a la de l'acer inoxidable.
Independentment de quina forja decidiu utilitzar, és hora d'iniciar el procés. És millor quan la flama es mou cap a la sortida en espiral, de manera que el metall s'escalfi de manera més uniforme. En aquesta etapa, els guants no seran superfluos, ja que estareu molt a prop de la font d'una temperatura tan alta. Canvieu la posició de la fulla periòdicament per assegurar-vos que s'escalfi uniformement. L'acer començarà a canviar de color. Quan es torni de color vermell brillant, manteniu un imant a prop. Si el metall és magnètic, vol dir que la fulla no s'escalfa prou. Si no, la temperatura és la correcta.
La majoria dels acers per a eines utilitzen oli com a refrigerant. L'oli de motor usat funciona bé, però, quan hi baixeu un ganivet calent, en sortiran flames. Si no voleu tractar amb productes derivats del petroli, podeu utilitzar canola o oli d'oliva. Tanmateix, independentment del mètode que trieu, estigueu preparats i mantingueu un extintor o una caixa de bicarbonat a prop. No intenteu apagar mai un foc d'oli amb aigua. La quantitat d'oli ha de ser suficient perquè el metall es pugui submergir completament. Tanmateix, quan es fa un ganivet de cuina, no cal endurir la tija. El recipient no ha de ser de materials inflamables. Sense plàstic ni fusta. Vaig utilitzar un antic obús d'artilleria.
Quan introduïu la fulla a l'oli, moveu-la cap endavant i cap enrere com si anés a tallar alguna cosa. No el moveu d'un costat a un altre, ja que això pot provocar que la fulla es doblegui. Després de dos minuts, es pot treure el ganivet. Aneu amb compte ja que el ganivet és molt fràgil en aquesta etapa i pot trencar-se si cau lleugerament. Rentar la fulla amb aigua i sabó per eliminar l'oli restant.Es poden formar escates negres a la superfície; això és normal. Després d'endurir la fulla, proveu de llimar-la lleugerament; hauria de relliscar i deixar només petites rascades. Si talla bé el metall, haureu de tornar a repetir el procés d'enduriment.
Ara és el moment d'alliberar la fulla. Aquest procés redueix la seva duresa però millora la flexibilitat de la fulla. La relació de duresa i flexibilitat es pot ajustar per temperatura i temps de temperat. La majoria dels fabricants d'acer tenen taules de tractament tèrmic metàl·lics. El nivell de duresa es pot mesurar mitjançant l'escala de Rockwell. Per a un ganivet de cuina, aquest indicador hauria d'estar al nivell de 60-64 kgf.
Templar la meva fulla d'acer HVG va trigar dues hores.
Després del temperat, la fulla finalment es polia. Tot es fa amb força rapidesa, només s'elimina una capa superior molt prima amb una pedra o paper de vidre.
Afilat de qualitat per esmolar ganivets
Mira el vídeo:
Esmolar és un art que s'ha d'aprendre molt. Encara que ja s'han desenvolupat certs sistemes per a aquest procés. Una manera és assegurar el fitxer en un suport especial. No recomano utilitzar eines d'afilat en què no es pugui canviar l'angle d'afilat de la vora de tall. El més probable és que no s'ajusti a la nostra opció.
Vaig esmolar el meu ganivet d'una manera molt tradicional. Va moure la fulla al llarg de la pedra d'esmolar sense canviar l'angle de la fulla. Això no és tan difícil com pot semblar perquè trieu l'angle d'afilat i sabreu com subjectar la fulla. Com més petit sigui l'angle, més afilat serà el ganivet i més fràgil serà el seu tall. Quan sentiu un xiulet durant el funcionament, gireu la fulla i treballeu per l'altre costat. Només aquesta vegada feu menys moviments.Continueu canviant de costat i reduint el nombre de cops (a tres a cada costat). Després d'això, canviem a una pedra amb un gra abrasiu més petit. Acabo d'esmolar els meus ganivets amb una pedra de gra P8000.
Recomanaria esmolar el ganivet (almenys parcialment) abans d'enganxar els coixinets del mànec. Les petites partícules que es formen com a resultat de treballar amb pedra d'afilar poden menjar-se en superposicions de fusta, canviant-ne el color.
Realització del mànec, retocs finals
Depenent de l'estil de ganivet que trieu, és possible que vulgueu amagar la punta al mànec o, més habitualment, tenir coixinets per sobre. El mànec del meu ganivet es fa amb el segon mètode, quan les plaques de fusta es polien juntament amb la tija i es fixen amb reblons.
Comenceu tallant fusta, preferiblement fusta dura. És millor quan l'arbre té una textura més gruixuda d'anells de creixement i el gruix d'una superposició és de 5 a 10 mm. Depenent de les dimensions del teu ganivet, pots canviar-ne el gruix. Un cop hàgiu decidit les dimensions, utilitzeu una caixa d'ingletes per tallar els coixinets amb el mateix gruix. En relació amb altres mesures, no es necessita precisió en aquesta etapa, el més important és que els coixinets sobresurtin més enllà de la tija.
Un cop tallats els retalls, alineeu-los a la tija i feu marques on voleu que vagin els reblons. A continuació, traieu aquests forats. Comenceu amb una broca tan gruixuda com el diàmetre del cap del rebló. El forat s'ha de fer una mica més profund que l'alçada del cap. La resta del forat s'ha de fer amb un trepant amb un diàmetre lleugerament inferior al gruix del rebló. D'aquesta manera, els coixinets estaran subjectes de manera més segura.
Ara és el moment d'inserir els reblons al mànec i enganxar els coixinets (que encara semblen més barres) a la tija.Amb un vici, premeu els reblons entre si fins que estiguin a ras de la fusta (això trigarà menys temps a triturar-los). A continuació, subjecteu l'ungla en un vici amb el cap cap amunt. Col·loqueu el mànec del ganivet de manera que el rebló quedi al cap de l'ungla. Al costat oposat, col·loqueu un altre clau cap avall al rebló de manera similar. Colpeu el clau superior i, d'aquesta manera, introduïu els reblons al mànec més a fons a la profunditat del forat més ample.
Després d'això, utilitzeu un trencaclosques per tallar els coixinets sobrants. Després, per a un treball més precís, podeu donar a la fusta la forma desitjada amb un ganivet afilat. La seva fulla fa front a aquesta tasca amb força precisió, llavors només cal fregar-ho tot amb paper de vidre.
Normalment faig que la part posterior del mànec sigui més gruixuda i les parts davanteres del folre baixen suaument fins a la fulla. A continuació, podeu aplicar immediatament un vernís transparent al mànec o polir-lo amb paper de vidre P220.
Quan la fusta sigui prou llisa i el mànec sigui còmode de subjectar, podeu aplicar una taca o vernís, segons el tipus de fusta que utilitzeu. Si t'agrada l'aspecte de la veta de la fusta, apliqueu un vernís per ajudar a protegir el mànec de la humitat i les estelles. Quan la fusta sigui prou llisa, podeu utilitzar les peces de fusta restants per experimentar amb l'elecció de la taca. Després de la capa de taca, apliqueu un vernís transparent.
Ara el teu ganivet de cuina de qualitat està llest
Acabeu d'estalviar una quantitat important de diners i ara podeu gaudir de l'ús d'un ganivet d'alta qualitat fet per vosaltres. Gràcies per la vostra atenció!
Article original en anglès
